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商務部關於“十二五”期間促進餐飲業科學發展的指導意見
【發佈單位】中華人民共和國商務部
【發佈文號】商服貿發〔2011〕438號
【發佈日期】2011-11-16


各省、自治區、直轄市、計劃單列市及新疆生産建設兵團商務主管部門:

  改革開放30多年來,我國餐飲業發展經歷了起步階段、數量型發展階段、規模化發展階段和品牌建設階段,初步形成了投資主體多元化、經營業態多樣化、經營方式連鎖化、品牌建設特色化、市場需求大眾化的發展新格局。當前我國餐飲業呈現出蓬勃發展的良好態勢,據測算,截至2010年底,全國餐飲業企業約40萬家,從業人員超過2200萬人,零售總額達176355億元。但同時,餐飲業發展也面臨著法規建設滯後、市場秩序有待規範、結構失衡、産業化程度偏低、浪費嚴重和食品安全有待加強等問題亟待解決。為貫徹落實國家“十二五”規劃綱要關於大力發展生活性服務業的有關要求,促進餐飲業科學發展,現提出以下指導意見:

  一、指導思想及工作目標

  (一)指導思想。以科學發展觀為指導,堅持以人為本,在傳承、創新的基礎上,大力發展品牌化餐飲、綠色餐飲和節約型餐飲,統籌城鄉餐飲發展,拓展現代經營方式,提高産業集聚度,逐步形成各類餐飲業態互為補充、相互滲透,高、中、低檔餐飲協調發展,中外餐飲相互融合,區域餐飲特色鮮明,大眾化餐飲較為普及的現代化餐飲發展新格局,不斷滿足人們日益增長的餐飲服務需求,為全面建設小康社會、構建和諧社會作貢獻。
  (二)工作目標。力爭在“十二五”期間,餐飲業保持年均16%的增長速度,到2015年零售額突破37萬億元;培育一批地方特色突出、文化氛圍良好、社會影響力大、年營業額10億元以上的品牌餐飲企業集團;全國餐飲業吸納就業人口超過2700萬人;在全國各大中城市全面推進早餐工程,建設一批主食加工配送中心和固定門店式標準化早餐網點;開展餐飲服務食品安全百千萬示範工程建設,創建數百個餐飲服務食品安全示範縣(含縣級市、區)、數千條安全示範街和數萬個安全示範單位(店、食堂);規範一批快餐品牌,初步形成以大眾化餐飲為主體,各種餐飲業態均衡發展,總體發展水準基本與居民餐飲消費需求相適應的餐飲業發展格局。

  二、工作任務

  (一)提高餐飲規範化水準。建立健全餐飲業標準體系,加大餐飲業行業標準的推廣實施力度,全面提升行業標準化水準,有條件的地區要建立餐飲業標準化培訓、推廣、示範中心。按照行業發展特點,分別從規範企業主體行為、從業人員行為、行業服務行為等環節入手,制訂或修訂相關標準,加快形成餐飲行業的標準體系。對已經制訂的標準,各地要加強宣傳和貫徹落實工作。
  (二)優化餐飲業發展結構。積極實施餐飲産業聚集戰略,在對傳統菜係改良、創新的基礎上,推動餐飲集聚化發展。結合各地餐飲消費特點,形成辣文化餐飲集聚區,北方菜餐飲集聚區,淮揚菜餐飲集聚區,粵菜餐飲集聚區和清真菜餐飲集聚區。結合城市發展需求,在中心城市建設一批美食街。在城市商務區,依託大型餐飲企業,建設集餐飲、娛樂、休閒于一體的餐飲服務實體。在居民社區,建設各具特色、老少皆宜的餐飲門店。
  (三)推動餐飲規模化發展。加強縱向與橫向的餐飲協作,鼓勵資本運作,推進餐飲業集約化生産,加快餐飲企業集團化、規模化步伐。大力推廣現代管理模式,加快發展連鎖經營、網路行銷、集中採購、統一配送等現代流通方式;加快發展加盟連鎖和特許連鎖,積極引進世界知名的餐飲連鎖公司,促進我國傳統餐飲業的改造。大力發展特色餐飲、快餐送餐、餐飲食品等多種業態的連鎖經營。培育一批跨區域、全國性的餐飲連鎖示範企業,扶持餐飲企業做大做強。
  (四)實施早餐示範工程。在中心城市新建或改造主食加工配送中心,支援餐飲龍頭企業按照《主食加工配送中心建設規範》要求,建設或改造部分主食加工配送中心,有效增強其加工配送及品質保障能力。進一步增強主食加工配送中心的研發、生産、檢驗和配送功能,豐富配送品種,擴大配送範圍,在滿足早餐配送的基礎上,積極探索中式快餐和大眾化餐飲的配送模式。依託主食加工配送中心按照《早餐經營規範》和《固定門店式餐飲網點建設規範》要求,新建、改造、提升現有的室內早餐店,建設標準化固定早餐門店,在經營早餐的基礎上積極向中式快餐和大眾化餐飲方向拓展。
  (五)大力發展節約型餐飲。貫徹落實《國務院辦公廳關於進一步加強節約糧食反對浪費工作的通知(國辦發〔2010〕7號)》要求,開展多種形式的社會倡議活動,大力推進餐飲企業節約化經營,引導消費者合理消費。切實做好節能工作,繼續抓好減少使用一次性筷子等工作。在飯店、酒店等餐飲場所倡導綠色餐飲,實施綠色照明工程。建立健全餐飲操作規程和品質控制體系,提倡6S管理(整理、整頓、清掃、安全、清潔和素養)。
  (六)回收利用餐廚垃圾。加強餐廚廢棄物收運管理,建立餐廚垃圾排放登記制度。配合有關部門制訂和完善餐廚廢棄物管理辦法,督促餐飲企業做到餐廚垃圾分類收集放置,日産日清,嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物;嚴厲打擊非法收運餐廚廢棄物的行為;禁止將餐廚廢棄物交給不具備資質的單位或個人處理;鼓勵和支援企業探索適宜的處理技術及管理模式,推進餐廚廢棄物資源化利用和無害化處理。
  (七)加強飲食安全工作。各地商務主管部門要貫徹落實《商務部關於加強餐飲食品安全工作的通知》(商服貿函〔2011〕731號)。建立健全餐飲企業信用體系,引導企業開展規範經營、誠信經營。嚴格餐飲企業採購環節管理,建立食品和原材料的採購追溯制度。規範餐飲市場秩序,重點加強衛生、品質等方面的規範化管理。建立健全企業、消費者、政府部門和新聞媒體四位一體的監督管理體系,促進餐飲業健康有序發展。實施農餐對接。為發揮餐飲業在提高農業生産的組織化程度中的作用,保證餐飲原材料的安全,鼓勵大型餐飲企業建立農産品生産基地和採購基地,建立餐飲企業主要原材料固定的供貨渠道,探索農業種植與餐飲的合作模式。與本地區食品安全監督管理部門加強合作,共同推進餐飲服務食品安全百千萬示範工程,建設一批示範單位,樹立一批先進典型,推廣一批先進經驗。
  (八)提升餐飲品牌化水準。保護和弘揚老字號餐飲品牌,積極引導老字號開拓創新。鼓勵支援老字號餐飲企業開拓特許經營業務,進一步提高企業知名度。繼續做好全國酒家酒店等級評定工作,將等級評定與提升餐飲服務業素質、實施品牌戰略相結合,促進國家級酒家酒店的品牌化發展。培育一批擁有智慧財産權和知名品牌、具有國際競爭力的大型餐飲企業集團,幫助餐飲企業加大品牌形象宣傳,加強智慧財産權保護,推動品牌經營理念和連鎖經營等現代流通方式在全行業普及。將企業品牌培育與餐飲菜係、菜品創新和技術進步緊密結合,發揮名店、名菜、名師的品牌疊加效應。
  (九)積極推動中華餐飲文化“走出去”。把中華餐飲文化的優良傳統與世界先進的餐飲文化結合起來,吸收國外先進的經營理念、先進技術,建設有中國特色的現代化餐飲,提升中餐國際競爭力。重點引導有實力、品牌效應好的中國餐飲企業“走出去”,開拓國際餐飲市場。

  三、保障措施

  (一)加強法規制度建設。加快研究制訂餐飲業管理的行政法規、部門規章,建立健全行業法規體系。要制訂餐飲業發展規劃,並將其納入城市商業網點規劃。健全餐飲標準體系建設,儘快制訂一批餐飲業國家標準和行業標準。開展餐飲創新理論研究,深入研究行業發展過程中面臨的新情況、新問題,有針對性地提出解決措施。
  (二)營造餐飲業良好發展環境。各地商務主管部門要加大協調力度,積極會同當地發展改革委、財政、稅務、工商、質檢、衛生、市政、交管等部門,研究制訂促進餐飲業發展的政策措施。要落實好餐飲企業在農副産品採購、吸納下崗工人再就業和技術創新等方面的優惠政策;落實連鎖經營企業實行總部統一辦理工商註冊登記、簡化經營審批手續等政策;在用地選址、網點規劃、工商登記、衛生監管、財政支援、稅收優惠、減免收費以及便利運輸等方面,為大眾化餐飲經營企業創造良好條件;集中設立成規模的餐飲基地,實現規模化的餐飲原輔料基地和産業化基地建設;要推動儘快實現餐飲企業用水、用電、用氣享受與工業企業同等優惠;對大眾化餐飲企業用水適用居民用水價格;通過建立重點餐飲企業聯繫制度,在輿論宣傳、政策導向、市場開發、技術引進、扶持上市等方面予以幫助。加大餐飲輿論宣傳,形成加快餐飲業特別是大眾化餐飲發展的輿論氛圍。加強典型引導,推廣餐飲先進經驗。廣泛宣傳節約型餐飲,引導科學飲食、健康消費。
  (三)加大投入支援力度。要積極運用財政資金,支援全國性餐飲産業化基地、餐飲原料基地、餐飲工業化基地和餐飲人才基地的建設;支援餐飲企業技術創新,建設餐飲公共服務設施;支援以改善民生為核心的早餐工程、城市中心廚房建設,鼓勵餐飲企業發展連鎖經營,開展集中採購和統一配送。商務部將利用境外經貿合作區建設的有利條件和有關政策,根據境外經貿合作區功能配套的需要,採取有效措施鼓勵具備條件的餐飲企業到境外經貿合作區內建店設點,在為園區服務和累積經驗的基礎上,進一步拓展所在國餐飲服務市場。支援符合條件的餐飲企業通過銀行貸款、發行股票債券、上市融資等多渠道籌措資金。積極搭建中小餐飲企業融資平臺,協調中小企業發展專項資金給予中小餐飲企業重點資助或貸款貼息補助。加大對糧油生産企業和個人、規模化養殖戶的信貸支援力度,創新擔保方式,擴大抵押品範圍,強化餐飲産業鏈建設。
  (四)充分發揮協會作用。充分發揮餐飲行業協會等仲介組織的作用,支援行業協會在加強行業自律、維護企業利益、溝通行業資訊、加強業務交流、推廣先進技術以及人員培訓等方面做好工作。加強餐飲標準和規範的貫徹落實。認真貫徹實施《早餐經營規範》等餐飲業國家標準和行業標準,進行貫標達標培訓和檢查驗收。
  (五)完善行業統計體系。各地商務主管部門要用好國家統計局發佈的現有行業統計數據,定期整理、分析,形成報告,及時掌握本地區行業發展動態。同時,建立並完善本地區的行業統計資訊管理系統,督促有關企業及時、準確報送相關資訊,探討建立更翔實、更具時效性的行業統計指標、形成與國家統計局互補的統計體系。
  (六)加強誠信體系建設。切實做好行業管理工作,貫徹落實相關行業標準,通過規範企業經營行為,促進行業健康發展。加快推進行業信用體系建設,擴大企業覆蓋面,引導企業誠信經營。積極推動開展行業信用評價,推行信用分類管理,不斷完善信用評價和發佈制度,提升企業誠信意識和信用管理水準。


中華人民共和國商務部
二○一一年十一月十六日

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